Hinter den Kulissen: Wer macht was in der Ritter Küche?

Und wenn Sie wissen möchten, welche köstlichen Gerichte unser kulinarisches Spitzenteam für Sie zaubert, dann werfen Sie einen Blick auf unsere aktuelle Speisekarte im Gourmetrestaurant oder unsere aktuelle Abendkarte in der Ritter Stube.

Der Chef de Cuisine (Küchenchef)

Der Küchenchef ist verantwortlich für den gesamten Ablauf in einer Küche. Er ist zuständig für den Wareneinkauf und die Speisenerstellung, sowie für die Speisekartenerstellung und die dazugehörige Preiskalkulation. Außerdem gehören zu seinen Aufgaben die Kontrolle der Dienstpläne und die Aus- und Weiterbildung des Küchenpersonals. Im Wilden Ritter ist der Küchenchef zeitgleich auch Poissonier.

Der Poissonier (Fisch-Posten)

Der Poissonnier bereitet alle warmen Fischgerichte und deren Saucen zu. Außerdem ist er für die Zubereitung von Krusten-, Schalen- und Weichtieren zuständig.

Der Saucier (Saucen-Posten)

Wenn es in der Küche keinen stellvertretenden Küchenchef gibt, übernimmt der Saucier diesen Posten. Ansonsten ist er u.a. zuständig für die Herstellung von Fonds, Saucen und Brühen. Desgleichen für Schmorgerichte, für die Herstellung von Ragouts, das Kochen von Schlachtfleischstücken. Für die Herstellung von Braten aus Schlachtfleisch (Rind, Schwein), Wild, Geflügel und Wildgeflügel zuständig.

Der Gardemanger (Kalte Küche)

Der Gardemanger ist zuständig für die Herstellung von Vorspeisen, Salaten, kalten Saucen, kalten Platten, kalten Buffets, Dressings, Blattsalaten und Garnituren. Er stellt Terrinen, Galantinen und Pasteten her und richtet kalte Platten fürs Frühstücksbuffet an.

Der Entremetier (Gemüse- und Beilagen-Posten)

Der Entremetier stellt alle Sättigungsbeilagen und Eierspeisen her. Außerdem bereitet er Gemüse zu.

Der Patissier

Der Patissier ist zuständig für die Herstellung aller Süßspeisen, Desserts, Kuchen, Torten, Gebäck und Eisspeisen.

Der Tournant

Der Tournant (Springer) muss alle Posten beherrschen und immer dann einspringen, wenn ein Chef de Partie abwesend ist oder Verstärkung an einem Posten benötigt wird. Die Rolle des Tournants wird häufig von Köchen übernommen, die vor der Prüfung zum Küchenmeister stehen.

Innerhalb der einzelnen Posten gibt es folgende Hierarchien: Der Chef de Partie ist der Leiter eines Postens bzw. Küchenbereichs. Sein Stellvertreter und Schichtleiter eines Postens ist der Demi Chef de Partie. Ihm untersteht der Jungkoch – Commis de Cuisine – genannt und die Auszubildenden.

In der klassischen französischen Küche gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Posten. In der Realität werden diese jedoch in den genannten Posten mit verteilt.